Skala och hacka löken1 st fint. Skrapa moroten1 st och skala rotsellerin50 g. Tärna dem smått. Skala och hacka två tredjedelar av vitlöken3 klyfta. Pudra kalvläggen1.2 kg med vetemjöl0.5 dl. Bryn därefter läggen i smör, några skivor åt gången.

Smält lite smör i en stor gryta. Fräs lök, morot, rotselleri och de hackade vitlöksklyftorna. Häll på vinet3 dl och låt det koka in. Tillsätt buljongen0.5 dl, saften av 1/2 citron, mejram1 msk och tomater1 burk. Krydda med salt och peppar. Lägg i köttskivorna. Låt sjuda i 1-1 1/2 timme eller tills köttet släpper från benen. Riv i den sista vitlöken. Låt grytan koka ytterligare 5 minuter.

Gremolata: Tvätta citronerna2 st och riv av det gula skalet. Finhacka persiljan2 kruka och skär vitlöken5 klyfta smått. Blanda. Strö gremolata över den färdiga osso bucon.